El tiempo de cocción de la carne tiene relación directa con la cantidad de brasas y la distancia que haya entre la carne y la parrilla.
Se puede determinar si es fuego alto, medio, bajo, etc, colocando la mano arriba de la parrilla y contando cuanto tiempo se aguanta el calor, se compara con el tiempo que se resiste colocando la mano encima de una sartén en la estufa o plancha; es decir, si se aguanta determinados segundos la mano sobre la parrilla y también el mismo tiempo sobre una sartén de la estufa en bajo, también sería baja la temperatura en la parrilla, y así sucesivamente.
Otro punto importante es el sellado de la carne, el cual permite mantener los jugos al interior de la carne y de este modo evitar la reducción de tamaño. Si se usa sal gruesa o parrillera se le agrega después de sellar la carne, ya que los cristales poco a poco se van diluyendo, mientras que la sal tradicional lo que hace es abrir los poros que anteriormente se habían cerrado con el sellado. Si se va a usar sal tradicional, se le agrega momentos antes de retirar la carne de la parrilla, dejándola corto tiempo al fuego por ambos lados.
El sellado se realiza con un golpe de calor directo por cada lado (aproximadamente 5 a 7 segundos con una temperatura alta), luego se le da el termino deseado a la carne.
Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:
Término blue o azul (vuelta y vuelta) :
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
Término tres cuartos:
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
Término bien cocido o cocinado:
– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
